一局の戦いは三人で行う

配牌から終局までの１ゲームは、常に三人で戦う。
たとえ、面子が四人でも（後述）、闘牌は三人の間で行う。

四人でやる場合には抜け番が一人いる

言い換えると「サンマは四人でもやれる」ということだが、サンマの打ち手の多くは「三人でやるよりも四人でやるサンマの方が好きだ／面白い」と思っている。
半荘制サンマの場合には親の上家（北家）に相当する打ち手が抜け番となり、一局制サンマ（東天紅ルール、後述）の場合には前局の放銃者もしくは親の上家に相当する打ち手が抜け番となる。
抜け番の人間は、トイレにいったり、メシを喰ったり、親の手牌を眺めているだけで、ゲームには参加しない。 たまに、新聞やコミックを拡げたり、仕事の電話をしたり、ロトくじをチェックしたりする奴がいるが、これらは明らかなマナー違反である。

萬子の２～８までの牌は使用しない

四人麻雀であれば３４種１３６枚の牌を使うが、サンマでは 萬子はとしか使わない。 つまり、２７種１０８枚なわけだ。
まれにを追加したり、を８枚入れたりして、１１２枚で行うルールもある。

北は抜きドラで役満の時しか使えない

原則としては、手牌の中では使えない。
配牌でがあったり、 途中でをツモってきた場合には、自分の右側に出して（これが抜く、という意味）、その代わりの牌を嶺上から持ってくる。 二枚でも三枚でも一度に抜くことができ、この抜きドラの枚数は、和了った際にドラとして１枚につき１飜増しとして計上する。
ただし、役満の場合のみ（詳細は後述）を手中で利用できる。 他人が抜いたでロンすることもできる。
また、を河に捨てることができるルールとそうでないルールとがある。

役満でなくとも通常どおり使えるルールの場合には、ドラの一飜とは数えないのが主流だ。

チイはできない

ポンやカンは通常通りできるが、チイはできない。

サイコロは１個しか使わない

２個も使って、「12」なんて出ると開門位置が見つからない（牌山が通常より短いから）。
１個で「１」が出ると、親は自分の山を１幢残して、配牌を取り始める。

ドラ表示牌のめくり位置が通常より２幢手前

四人打ちだと嶺上牌の２つ隣をドラ表示牌として、開局時にめくるが、サンマの場合には４つ隣（端から５幢目）をめくる。
抜きドラが何枚あろうと、カンが何回起ころうと、王牌は通常通り１４枚残すのが主流。

アリアリサンマ

普通のアリアリ麻雀を三人でやる、というもの。
和了った時に、一飜あれば良い、という極めてオーソドックスなルールなのでとても簡単。

ナシナシサンマＡ

このサンマの特徴は、自摸和了りした時の点数の授受が特殊な点。
詳細は「ツモ減りしないサンマの自摸得点表」を参照のこと。
清算を1000点単位で行う場合には、端数はすべて切り上げる。

ナシナシサンマＢ

ナシナシルールの麻雀を三人でやる。
配給原点を極端に少なくして、スグにドボンが起きやすい状況のルールがある。

リャンシバサンマ

常に、二飜以上の手でないと和了れない、というルール。

平和や役牌だけでは和了ることができないので、リーチをかけないといけない。
通常は何の役がなくともリーチをかけるだけで、和了る権利を有するが、このルールではリーチの一飜だけでは和了ることができないので、手牌をうまく工夫して何らかの役を付けなければいけないわけで、ここのところが、このルールの妙だ。

東天紅サンマ

和了りを「１本」「２本」と数える特殊なルール。
抜きドラを「ガリ」と称し、だけでなく、と、さらにはまでもガリとする。
とは、常にドラ扱いで、一般ドラも二枚使うのが主流。

場ゾロは２本、一本場は１本、親も１本、役満４０本、ノーガリ２０本（ガリが１枚も無い状態での和了り）、明槓３本、暗槓５本、ガリのセットが４本（ガリのある種類を４枚とも揃えた場合）、ノー聴２０本、みたいな感じ。

東天紅サンマを未経験者向けに簡易的に改良した規則の遊び方を本カテゴリー内の「李凡師サンマ」としてアップしました。
スリリングでスピーディーなツモ倍サンマの世界へようこそ！

上の表は代表的な一つの例に過ぎない。

サンマのバリエーションは、オプションの特殊性にある。
代表的なオプションのいくつかを列挙してみる。

原点が30000点じゃない

半荘制サンマの場合、原点が30000点でなく、配給30000点で、原点35000点という場合がある。
四人打ちよりも大きな手が出来やすいので（個人的な感覚では、倍満の出現頻度は四人打ちの３～４倍）、スグにはドボンしないようにとの配慮からだ。
35000点持ちスタートの40000点返し、という場合もある。
逆に（ドボンを頻発させることを目的として）、20000点持ちスタートという悪逆非道なルールも存在する。

七対子が一飜

七対子は通常50符一飜（25符二飜）だが、その出来易さから、30符一飜に設定している場合がある。
リャンシバサンマで、一飜に設定してあると、七対子といえどもリーチが必要なので、守備には向かないということになる。

チャンタ系が一飜増し

チイができないため、チャンタは四人麻雀よりも出来にくい。
そのため、チャンタ／純チャンは、一般規則よりも一飜増しにしている場合がある。

点棒の最小単位が1000点

1000点未満のやり取りを省略して、すべて1000点単位に切り上げる場合がある。
この際、ナシナシサンマＡにおける点棒のやり取りは、以下の表の通りとなる。

本場が出和了りでも自摸和了りでも1000点増し

本場の計算を場の点数でなく、一本につき、1000点増しでやり取りする場合がある。
例えば３本場で出和了りなら3000点のプラス収入だが、自摸和了りなら二人から貰えるので、計6000点のプラス収入。

五筒を常にドラと考える

主に関西方面では、は（赤でなく通常でも）、常にドラとして一飜増しとすることがある。
この時、一般ドラもなら、１枚で二飜増しとなる。

その他

他にも、ワレメ／ビンタ／オープンリーチを採用する場合がある。

上に掲げた程はメジャーでないが、字牌を一切使用せずに、リーチをかけないと和了れないルールや、牌は全種類を使うが１種類４枚でなく３枚しか使わないルールなど、色々とある。